Como hacer una perfecta cocción de la carne.

El tiempo de cocción y la temperatura de cocción, son factores críticos, en todas las preparaciones en las que la carne es asada, cuando se hace una  cocción estofada  (por ejemplo, los guisos y los estofados)  no hay problemas en este sentido ya que el control de la cocción se puede hacer simplemente por probar  la  consistencia de la carne que se ablanda lentamente con el progreso de la cocción.

La cocción de carne asada actúa sobre dos aspectos fundamentales para lograr un buen resultado en términos organolépticos: el sabor de la carne, que pretende ser el sabor  el aroma y la textura.

El sabor de la carne depende de la calidad de la misma, pero la cocción puede tener un impacto importante, de hecho, con lo que el carne a temperaturas alrededor de 140 grados para desarrollar reacciones de Maillard que permiten la formación de nuevos sabores y especialmente el aroma típico de la carne asado.

 

El termómetro de cocina es un instrumento que puede utilizarse para muchos propósitos, pero ciertamente controlar la temperatura de la carne asada es el uso para el que ha de ser insustituible. De hecho, las variaciones de un cierto grado de temperatura en el centro de la carne (que dependen de las variaciones de unos minutos de tiempo de cocción) puede hacer la diferencia entre una carne cocida a la perfección y una carne demasiado cruda o cocida.

La temperatura de la carne debe ser medida  para el corazón, es decir, en el punto más profundo, en que más lejos de la superficie que es también el punto más frío. La carne en ese punto tendrá la temperatura deseada, que corresponden a una etapa de cocción dada.

Para evaluar el tiempo de cocción debe considerarse también que debido al calor que se transmite desde las partes exteriores de la pieza de carne, la temperatura del núcleo aumenta unos pocos grados durante el tiempo de descanso (de 2 grados en un filete de alta 3 cm a 5 -6 grados en un gran asado) y por lo tanto debe ser eliminado del horno antes de la realización de la temperatura ideal.
Carne de la temperatura de cocción

Las varias cocciones de las carnes:

au bleu  (temperatura de cocción de 40 grados hacia el corazón) hace a temperatura elevada durante un corto período de tiempo, el tacto es suave carne y el corazón será roja y caliente ligeramente.

Saignant cocina o en la sangre (la temperatura de cocción de 50 grados a la del corazón) se cocina un poco más prolongada, la corteza en la superficie es más gruesa y más resistente a la presión, el corazón y la carne roja debe seguir siendo lo suficientemente caliente.
  En su punto de cocción o al punto (temperatura de cocción al corazón de 60 grados): la cocción se realiza a temperaturas más bajas y más prolongada. Con el fin de homogeneizar la temperatura interna, la pieza de carne tiene que descansar después de la cocción durante un tiempo proporcional a su espesor. Al corte, la carne debe presentar un color rosa uniforme y caliente. En la parrilla, la carne debe girarse cuando se tiene pequeñas gotas en la parte superior, por lo que se retira del fuego cuando vuelva a la misma situación al otro lado.
  CUIT  muy bien hecha (temperatura de cocción de 70 grados hacia el corazón): larga cocción a baja temperatura, para tocar la carne es dura, cortada de color marrón y muy caliente.

Estas son las temperaturas en el corazón recomendada para los diversos tipos de carne.

40 grados: carnes rojas, cocido “au bleu”

50 grados: la carne roja ” saignant “

 60 grados  la carne de poco hecha

 65 grados para las carnes en su punto

70 grados:  bien hecho y paletilla de cordero, pechuga de pollo

72 grados Pierna y lomo de cordero

82 grados: carne cocida, carnes guisadas, en general
Como hacer una cocción perfecta:

seleccionar la temperatura de cocción en función del tipo de carne y el resultado deseado;
    medir la temperatura del núcleo, en el punto más profundo de la carne;
    terminar la cocción cuando la temperatura es inferior a unos pocos grados con respecto al ideal (2 a 5 de acuerdo con el tamaño);
    dejar reposar la carne durante 5-10 minutos para que el calor se distribuya en toda la pieza.

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