Alain Ducasse 25 anos en la cumbre de la gastronomía

Hablar de Alain Ducasse en nuestro blog de cocina profesional es un verdadero  placer  y tengo innumerables motivos para estar feliz de hacerlo , porque en el trabajo de búsqueda de informaciones sobre esta estrella de la gastronomía mundial , siempre  encuentro  una   ocasión para  aprender algo  valioso tanto a nivel gastronómico como a nivel empresarial .

 

El Trabajo de juntar  informaciones que luego, en un segundo momento, se coinvertirán  en un post para brigada de cocina , coyuntura  siempre una indicación preciosa para el desarrollo de mi profesión de cocinero y empresario de la restauración .

No cabe ninguna duda que estamos hablando  de un verdadero icono del mundo de la hostelería, Alain Doucasse con sus 57 años, es un empresario de éxito que ha sabido optimizar al máximo su pasión para este oficio alcanzando la cumbre de la gastronomía mundial.

Si hoy celebramos el  gran chef que es en la actualidad creo que  habría  que profundizar un poco su trayectoria profesional para entender que no todo fue  fácil e  inmediato, este trabajo de ahondar su vita laboral será útil para entender las estrategias y los errores con que tuvo que enfrentarse para llegar a ser lo que hoy representa para nuestro sector…

En primer lugar hay que acordar que Ducasse diplomado en un escuela de hostelería  de Burdeos en 1978, comienza con 16 años a trabajar y a formarse sobre la cocina mediterránea  y teniendo como maestro el jefe de cocina Alain Chapel.

En  1981, Alain Ducasse comienza la actividad de chef en el  Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, llegando en 1984 a conseguir  dos estrellas  Michelin.

En  el invierno del ‘86/’87 con treinta y dos años encuentra Jacques Seydoux administrador de la sociedad “Société des Bains de Mer” de propiedad del príncipe Ranieri de Mónaco y comienza una tratativa para hacerse cargo de las cocinas del famosísimo hotel de Paris al lado del casino de Monte Carlo, unos de los hoteles más  lujosos  de todo el planeta.

Saldrá de este encuentro con un contrato que le dará la responsabilidad de llevar el mando las cocinas de este mítico hotel con la prorrogativa de alcanzar tres estrellas Michelin en 4 años.

En el Marzo 1990. Treinta y tres meses después de abrir las puertas   del Louis XV, Ducasse alcanza la terca estrella Michelin confirmándose el más joven chef de la historia en llegar en la cumbre gastronómica mundial.

En estos 25 años de gloriosa carrera ha construido una impresa que factura cada anos millones de euros.

Para celebrar este aniversario el pasado 16 y 18 noviembre se ha organizado el congreso más grande de la historia de la gastronomía donde estaban presenten más de 240 chefs procedentes de todo el mundo sumando una constelación de más de 300 estrellas Michelin.

Presentes en la celebración chef del calibro de Alain Senderens y David Chang, Pierre Troisgros y René Redzepi, Joan Roca e Georges Blanc, Michel Guérard, Inaki Aizpitarte, Joel Robuchon y Thomas Keller, Tetsuya

Wakuda y Alex Átala,  Alajmo y  Vissani, con Beck y muchos más…….

Una verdadera compilación de estrellas de la cocina mundial para celebrar este inmenso maestro y todo el mundo compartiendo su espíritu y su filosofía:

 

Continue reading

El Freekeh la otra cara del trigo

Después de una ausencia de más de un mes donde tuve que ocuparme de la recién nacida en mi familia, vuelvo a escribir un artículo por brigada de cocina sobre un producto que siempre me ha gustado particularmente: el trigo verdefreekeh, creo que este ingrediente pueda encontrar muchísimas aplicaciones en la cocina profesional. Ahora si todavía no lo conocéis os explico de que se trata:

 

El freekeh no es una variedad de trigo, sino un común trigo duro cosechado en un estadio de precoz maturación y sumiso a un particular procedimiento de elaboración que preserva todas las características naturales además de conferirle un sabor único.

En el momento de la cosecha el trigo esta todavía verde i su grano muy blando y húmedo, en un primer momento se deja el trigo secar un día bajo el sol, después se pasa a una cocción natural sobre un fuego de maderas finas, la llama tiene que estar débil pero constante de manera que la sutil piel que recubre el grano, una vez que se limpia el trigo se procede a secarlo otra vez bajo el sol.

El producto es trigo crujiente y tostado  con un sabor ligeramente ahumado con y nota de avellana.  Muy rico de fibras, vitaminas, proteínas mucho más que el trigo maduro común, se consuma entero y roto se prepara como si fuera un cous cous o un arroz e sirve para acompañar carnes y verduras.

 

Es presente como ingrediente en muchas recetas de cocina tradicional árabe como hamam bi’l-farik  que es un pichón  relleno, típico de la tradición culinaria de Egipto, la farikiyya es una sopa de verduras típica norte africana preparada con polo o cordero muy similar al Harissa curda.

 

La Farikiyya es también unos de los más antiguos platos de la cocina árabe, a base de carne estufada con canela, comino y cilantro y trigo verde.

 

Un gran estimador del grano verde es sin lugar a duda Jaime Oliver en sus libros son presentes multitudes de recetas con el freekeh.

EI G9 de la gastromomía

El pasado 12 de Octubre se reunieron en Tokio los grandes de la cocina mundial,G9 fue el nombre del encuentro que recuerda la más celebre reunión política de los  líderes representantes de las naciones más poderosas del planeta. En este caso el común denominador  de la reunión ha sido el alta cocina y sus tendencias.

Este encuentro se celebra cada año en una ciudad diferente y cada miembro representa un país distinto y una región del planeta. A diferencia del meeting político aquí las jerarquías son volcadas, la nación que más peso específico tiene es España y no Estados Unidos y en una época de profunda crisis económica   es todo un decir.

A presidiar la reunión del G9 es el catalán Ferrán Adrià, profeta de la cocina tecno-emocional que dedica su tiempo y su energía en el titánico desafío de codificar por la historia y por y los descendientes la gastronomía moderna según sus conocimientos y sus recetas.

En Tokio a parte el omnipresente Adrià estaban los más grandes exponentes de la gastronomía mundial el estadunidense  Dan Barber celebre chef del Blue Hill, el brasileño Alex Atala del D.O.M de Sao Paulo, el italiano Massimo Bottura de la Osteria Francescana, Gastón Acurio  peruviano del Astrid&Gaston de Lima, Joan Roca el patrón del El Celler de Can Roca, el alemán Sven Elverfeld, chef del  Aqua en Wolfsburg y el chef japonés Yukio Hattori. No estaban presentes tres columnas de la gastronomía mundial: René Redzepi del Noma de Copenhague, el inglés Heston Blumenthal del Fat Duck de Londres y  el  francés Michel Bras de Laguiole.que de todas formas son miembros de la cumbre.

Como en los Summit políticos y económicos también en este encuentro gastronómico la discusión ha sido vivaz y no siempre los puntos de vista han coincidido. Adrià que este año vuelve a enseñar Biofísica en la universidad de Harvard ha conducido un  evento con mucho ritmo y ha estimulados discusiones muy interesantes.

Todos coincidieron en el hecho que la preparación y la formación de los futuros chef será mucho más completa de lo que se ha respirado hasta hoy , esta profesión será en las manos de profesionales siempre más calificados con conocimientos que va más allá de  la cocina y la gastronomía. Los futuros chefs tendrán conocimientos de los fundamentales de química, biofísica, ecología, nutricionismo, y dietólogia .Los aspectos del gestión empresarial y de los recursos humanos serán imprescindibles, tendrán que saber comunicar y organizar el trabajo del equipo de cocina y algunos conocimientos de antropología e historia del territorio serán importantísimo para la elaboración de menús que tengan  raíces con la propia cultura.

El mundo de la cocina ha cambiado y esta profesión está tomando una dimensión conforme a la importancia de la gastronomía. Ya no seremos simples cocineros sino divulgadores de cultura.

El próximo año el g9 se celebrará en Nueva York y en 2014 en Brasil .Brigada de cocina seguirá el evento para informaros de las últimas tendencias.

Un Roner profesional económico

En Ocasión  de las “Olimpiadas de la Cocina“, que se llevó a cabo 6 a 9 octubre, 2012
en Erfurt, la Vac-Star presento el nuevo SousVideChef II.

Esta empresa especializada en máquinas para envasar al vacío, desde algunos años se esta dedicando en la producción también de roner para la cocción al vacío.

En brigada de cocina todavía no hemos testado este producto aunque lo haremos muy pronto. En el mercado hay muchos roners pero este nos llamó la atención por el precio de este aparato que está a la venta por menos de 400 euros.

Las características técnicas son las mismas de los demás roner pero el precio es realmente barato.

El nuevo e innovador SousVideChef II se distingue de los modelos anteriores, por el  diseñado y la calidad de los materiales y la tecnología empleada , Promete la compañía constructora.
El nuevo SousVideChef II, está equipado con las características técnicas y cualitativas que lo hacen apto para su uso en el entorno profesional más exigente y  también en una cocina domestica.

- Equipado con un relé de estado sólido y un potente ventilador de sobrecalentamiento para garantizar una mayor longevidad del producto.

- Microprocesador con regulación de temperatura PID.

- temperatura Constante de 0,05 ° C.

- Potente bomba de circulación, 16 l / min.

-  baño de agua con capacidad para 40 litros.

- Serpentín de calentamiento de acero de alta calidad con una potencia de 1300 watts.

- Carcasa resistente material sintético de alta calidad alimentaria

- Fácil de limpiar.

- 2 años de garantía.

 

Actualmente está maquina se puede comprar clicando aqui  link.

Se están acabando los peces.

Hay una Pequeña isla en el sur de Italia que desde siglos  sustenta su economía con la pesca del atún, en los últimos años su única actividad comercial está en peligro, hay siempre meno pescado y la actividad esta’ sufriendo una crisis que nunca conoció.

En Favignana (Sicilia) se recuerda todavía una pesca  de media tonelada, un atún de 550 kilos. Era el 1957, y aquel año se registró una pesca record cientos ejemplares de atún extra-grandes. Hoy en día en el Mediterráneo, hay   poquísimo atún y nunca el pescado capturado pesa más de 200 kilos.
La FAO lanza la alarma: Sesenta especies extintas. 1700 en peligro. Cada vez más  desaparecen peces como el mero y el atún, tiburón, pargo y corvina. Entre la contaminación costera, y el consumo de alimentos las razones de esta catástrofe.

El informe “El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura“, presentado hace poco, fotografía perfectamente una situación que desde décadas los científicos denuncian: el 57 por ciento de las reservas marinas está en el límite de la sostenibilidad, pero un tercio de ellos ya están explotadas al máximo

Continue reading

La nueva frontera de los productos para celíacos

La nueva frontera para los productos para celíacos (personas intolerantes al gluten)es la Pasta de harina de plátano verde:

La Universidad de Brasil ha realizado y publicado un estudio sobre este nuevo producto, la pasta de plátano  en un futuro próximo podría enriquecer las mesas de los celíacos, sin arrepentirse el sabor clásico de pasta de trigo duro

Renata Zandonati, coordinador de la investigación asegura  que no hay ninguna diferencia significativa entre la “banana pasta” y la de trigo duro en términos de apariencia, calidad del aroma, sabor y, en general, como lo han asegurado los 75 voluntarios (de cuales 25 celíaca) que lo han probado.
El nuevo producto tiene un 98 por ciento menos grasa y es más barato de producir que la pasta estándar.
Los procesos actualmente utilizados para producir productos libres de gluten, de hecho, llevar a la reducción de determinadas proteínas que contribuyen a dar a la comida su sabor típico, en este caso, sin embargo, los cambios de los investigadores han conservado las características organolépticas de la masa.

Pacojet el cutter profesional

“No te acostaras sin saber una cosa más” nada de mejor dicho ,

En nuestra entrevista  Bernd Knöller nos explicó cómo

paco jet

preparar una mayonesa de almendra y mencionó una máquina que le permitía  picar de forma muy fina  todo tipo de producto, se llama PacoJet y hoy en Brigada de cocina os explicamos de que se trata.

Esta máquina en un cútter profesional que tiene la capacidad de picar cualquier tipo de producto, la particularidad que la diferencia con otras máquinas que se encuentran en el mercado es que tiene una cuchilla de precisión que trabaja a una velocidad de 2000 Rev. /min y que convierten los alimentos en una crema muy fina,  es capaz de fresar hasta productos congelados, y crear una textura y una consistencia extrafina.

El concepto de funcionamiento es sencillo: elegir  los productos frescos y de primera calidad, carne o pescado, fruta o verduras, que nos hacen falta para nuestra receta y viértalos en el vaso de mezcla. Añadir los ingredientes deseados y llenar el vaso con un líquido (caldo por ejemplo)  y cerrarlo herméticamente. Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. una vez que el producto este congelado totalmente  coloque el vaso en la Pacojet y ponga enmarcha la cuchilla.

Continue reading

las Olimpiadas de la cocina edición 2012

 

Hoy en nuestro blog de cocina os quiero acordar un apuntamiento muy interesante,

De 5 a 10 de octubre se celebran en Erfurt ,Alemania las Olimpiadas de la cocina edición 2012

Esta manifestación en realidad que se llama IKA “Internacional Culinary Art Exhibition” ha visto su primera edición en el lejano 1900 en Frankfurt adonde se encontraron los mejores chefs y pasteleros del mundo para competir .desde entonces la, manifestación ha llegado a la 23 edición.

Como funciona esta olimpiada de la gastronomía?

Como para su más noble homónima esta competición tendrá una ceremonia de abertura donde se presentaran todas las naciones participantes procedentes de los cinco continentes.

En la última edición eran presentes 1600 chefs representando 53 naciones.

Este año se prevén una presencia más grande de profesionales, que dividida en equipos, prepararan platos para los visitantes y jurados.

Los jurados deberán elegir entre los mejores cocineros, catando las preparaciones que serán preparadas siguiendo la excelencia tanto en los ingredientes como en la ejecución del plato.

Las competiciones se celebraran durante varios días, tanto por la mañana como por la noche hasta llegar a la final que tendrá lugar el día 10 de octubre.

 

 

 

Sabiduría gastronómica: Bernd Knöller (RIFF)

De: Ivan Rumyantsev y Giulio Donnarumma

Cuando comenzamos con el blog, desde el principio teníamos la intención de entrevistar de vez en cuando a algún chef, por qué…, ¿qué es un blog de cocina sin interacción real con los verdaderos profesionales de cocina?
Nos encontramos con Bernd por pura casualidad. Asistimos al entrenamiento de Bocuse d’Or en la UPV, y Bernd estaba entre los invitados especiales, en el escenario, para dar su opinión sobre los platos de los futuros concursantes. Sin demasiadas esperanzas, nos acercamos a él durante el descanso para preguntarle si podíamos entrevistarle algún día para nuestro blog, y ¡cual fue nuestra sorpresa cuando accedió a nuestra petición a la primera y con total naturalidad!
Bernd Knöller es una institución en Valencia. Lleva 20 años trabajando aquí, es el dueño, alma y cerebro del restaurante Riff, con una estrella Michelin, y ha aportado muchísimo al panorama gastronómico valenciano… No había mejor candidato para la primera entrevista de nuestro blog, eso es seguro.
La verdad, por todo lo que representa Bernd en la gastronomía española, por la magnitud de su figura, teníamos un poco de miedo de como irían las cosas… nada más lejos de la realidad. Pocas veces nos hemos encontrado con una persona más amable, abierta y comunicativa que Bernd. Hemos pasado 4 horas inolvidables durante la entrevista. Bernd es un apasionado de la cocina, no se cansa de hablar de todo lo relacionado con la gastronomía, ¡cómo se nota de que es su verdadera pasión! . Y hasta permitió a uno de nosotros pasar un día en la cocina del RIFF, trabajando como uno más de su equipo, viendo desde dentro como funciona su perfecta máquina culinaria. Pero esa es otra historia, ahora vamos con la entrevista…

La Revolución en la Panadería el nuevo curso de Xavier Barriga

Quiero señalar a todos  los lectores de brigada de cocina un curso que se celebrara el próximo 18 septiembre  en Madrid , se trata de un interesantísimo curso de panadería  presentado por el célebre Xavier Barriga, maestro de la panadería Turris (Barcelona), probablemente el profesional de la panadería más famoso en España actualmente.

El curso tiene una Duración de 8 horas lectivas por un total de  1 día, El enfoque de este curso es eminentemente práctico, sin olvidar por ello la parte teórica, con la finalidad última de aplicar las técnicas de manera inmediata en el ámbito profesional.

Nuestro blog de cocina quiere informar a todos los cocineros profesionales de los cursos que pueden ser de interés para perfeccionar técnicas  de trabajo  y para mejorar nuestro nivel de preparación.

Este curso es muy interesante para todas aquellas personas que quieren profundizar el conocimiento de la elaboración de panes de altísima calidad, Pan de cristal súper alveolado sistema directo; Baguette con masa madre líquida en sistema directo.
Elaboraciones de bollería: Brioche de mantequilla sistema directo;
Elaboración de distintas variedades a partir de masa base (Chocolate, Naranja, Chocolate-naranja Y Nueces).

El precio del curso es de 225euro y se puede reservar clicando en este link.